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Température pour une fermentation silencieuse du vin à la maison, avez-vous besoin d'un joint d'eau


La fermentation silencieuse du vin fait maison est la dernière étape de la préparation. Pendant cette période, il est important de surveiller la boisson et de ne pas laisser la procédure suivre son cours, car dans ce cas, il existe une forte probabilité d'altération de la boisson. Le processus de fermentation tranquille dure jusqu'à 1 mois et est calme. A la fin, le vigneron constate la formation d'un mince sédiment brun et l'arrêt des bulles de gaz. La boisson elle-même devient transparente et révèle le bouquet.

Caractéristiques du processus

Une fermentation silencieuse a lieu à des températures plus basses qu'une fermentation vigoureuse. Cet indicateur doit être maintenu à +12 ° C, tandis que les fluctuations et les chutes brusques sont inacceptables, ce qui est difficile à fournir dans des conditions domestiques standard.

Le vin est déterminé dans des locaux tels que:

  • cave;
  • loggia;
  • chambre non chauffée.

Si la température est inférieure à celle recommandée, mais non négative, le processus de fermentation prendra plus de temps. La deuxième condition affecte la qualité du produit final.

À cet égard, il n'est pas recommandé de faire des vins légers faits maison à la maison; mieux vaut opter pour des vins forts et doux.

Quelle est la différence entre une fermentation vigoureuse et une fermentation silencieuse?

Les fermentations vigoureuses et silencieuses diffèrent les unes des autres par la nature du processus ainsi que par sa durée. Ils représentent deux étapes d'un même processus. Dans un premier temps, une fermentation vigoureuse commence dans le vin, qui se caractérise par la présence d'une grande quantité de sucre et de levure, et une émission abondante de dioxyde de carbone. La durée de cette étape peut aller jusqu'à 3 semaines, après quoi la réaction devient moins violente.

Au stade de la fermentation silencieuse, le dioxyde de carbone cesse presque complètement d'être libéré, il y a peu de sucre dans le vin, il s'éclaircit et devient transparent. La boisson est presque prête, mais il faut parfois plus d'un mois pour terminer la procédure. C'est dans cette phase que se forment les caractéristiques gustatives du vin.

Avez-vous besoin d'un joint d'eau?

Le piège à odeurs joue un rôle important dans la première étape de la préparation d'une boisson. Le dioxyde de carbone s'en échappe, mais l'oxygène n'y pénètre pas. S'il n'y avait pas un tel dispositif, le récipient pourrait éclater à cause d'une surpression.

Dans le cas où il n'y a pas de joint étanche à l'eau, les vignerons utilisent un gant en caoutchouc ordinaire, dans l'un des doigts duquel un trou est percé avec une aiguille. Lorsque le processus de dégagement de dioxyde de carbone est terminé et que le gant tombe, il peut être retiré.

Température optimale

Lors de l'élaboration du vin, il est important d'observer le régime de température. Si la température est trop basse, la fermentation s'arrête. La même chose se produit lorsque l'indicateur dépasse +30 ° С. Les sauts de température brusques affectent négativement la procédure. L'indicateur optimal est considéré comme +15 - +20 ° С.

Étapes du processus

Le vin fait maison passe par plusieurs étapes de fermentation. Le premier d'entre eux est celui orageux, qui commence quelques heures après la préparation de la pièce. Il se caractérise par un bullage intense, la formation de mousse en surface, le sifflement du dioxyde de carbone qui s'échappe. À cet égard, il est recommandé de remplir le récipient avec le flan aux deux tiers. Cette étape dure environ 1 semaine.

La fermentation secondaire est également appelée calme. Il continue jusqu'à ce que la levure ait traité tout le sucre. La date d'achèvement de cette étape dépend de son contenu. En moyenne, le processus s'arrête dans 1 mois, mais parfois cela prend plus de temps. Cela peut être déterminé par l'arrêt complet des émissions de dioxyde de carbone. Il est important de ne pas rater ce moment et de ne pas surexposer le vin sur les lies, afin de ne pas gâcher le goût du produit final.

Combien de temps dure la fermentation silencieuse du vin?

La durée du processus de fermentation silencieuse est influencée par plusieurs facteurs:

  • Température;
  • levure utilisée;
  • la quantité de sucre;
  • matières premières utilisées.

En moyenne, l'ensemble de la procédure prend 30 à 90 jours. Parmi ceux-ci, environ 20 jours sont alloués au calme. Dans certains cas, cette période est considérablement prolongée.

Problèmes possibles

Dans le processus de fabrication du vin fait maison, les vignerons doivent faire face aux problèmes suivants:

  • endommagement du joint hydraulique ou des tubes;
  • violation du régime de température;
  • teneur élevée ou faible en sucre;
  • activité insuffisante de la levure sauvage.

Il est important de trouver et d'éliminer la cause en temps opportun afin d'éviter la détérioration de la boisson. Dans le premier cas, il est recommandé de remplacer ou de réparer le piège à odeurs à l'aide des outils disponibles. Si les indicateurs de température ne correspondent pas, le récipient contenant du vin est transféré dans une pièce offrant des conditions plus confortables. La teneur en sucre est mesurée à l'aide d'un appareil spécial - un ariomètre. L'activité de la levure est augmentée en ajoutant une nouvelle portion de levain de vin ou en jetant quelques raisins ou raisins secs non lavés dans la boisson.

Comment arrêter la fermentation dans le vin fini

Les micro-organismes contenus dans le vin jeune peuvent à tout moment reprendre leur activité et provoquer la reprise des processus de fermentation. Cela est dû à divers facteurs, y compris les fluctuations de température. En conséquence, la boisson perd son goût et se détériore même. Pour éviter cela, il est recommandé d'utiliser la méthode éprouvée d'arrêt artificiel de la fermentation:

  • cryostabilisation;
  • pasteurisation;
  • ajout d'alcool.

La pasteurisation est un traitement thermique dont le but est de détruire les microorganismes et d'empêcher la reprise des processus de fermentation.

La cryostabilisation est une procédure similaire, mais elle est effectuée à froid. Dans le même temps, les températures atteignent + 5-0 ° С. Empêchez le processus de redémarrer en ajoutant de la vodka ou de l'alcool au vin. Pour chaque degré de boisson, ajoutez 2% de vodka ou 1% d'alcool. Il n'est pas souhaitable d'utiliser cette technique pour les personnes qui ne conviennent pas ou n'aiment pas le vin fortifié.


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